冰箱储藏肉类的知识

  肉类食品包括猪、牛、羊肉及其加工制品。市场上供应的肉分新鲜肉和冻肉两种,无论是鲜肉还是冻肉,用来放入冰箱贮藏的肉一定要质量好:鲜肉要新鲜,肉质富有弹性;冻肉则应坚硬如冰,脂肪洁白,如果已解冻,不太坚硬,就不宜再放入冰箱长期贮藏。

  如果计划将买来的肉在几天内食用完的,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的部位;准备长期贮藏的,则应放入冰箱的冷冻室内。

  对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层(两只)塑料保鲜袋中。这样不仅食用时方便,可根据需要拿几包,不影响其他,而且还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。

  为了保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期,必须采取速冻。在速冻过程中,肉类食品内结成的冰晶很小,其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体,不会流出来;有些冰箱用户,冷冻的方法不对头,使肉类食品结成大的冰晶,破坏食品的细胞膜,造成细胞破裂,组织养分、鲜度在解冻后随水流失,使食品变得松散鲜味大减。正确的冷冻方法,先将温度控制器的旋钮调到最冷档,使压缩机不停地快速冷冻,大约经过30分钟后,再将瘟控器旋钮置于通常所需温度的档位上,这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。

  经过速冻的肉类食品,最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏彀室内(6--8℃)缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。有的人心急,将速冻的肉放在锅中煮或开水中,以求迅速解冻。铢不知这样一来,肉细胞及肉纤维间结成冻的美昧肉汁,一下子都溶化成液体,流到肉组织外,既丧失了不少营养素,又使烹调好的肉不嫩滑,老而乏味。

  现在有一种新式的双门电冰箱,它在冷藏室上部增设了一个0--3℃的“冰温保鲜室”,在这一温度下,对被贮藏的肉类食品采用策冻结贮藏,它比通常用的冷冻法好,能最大限度保持肉类食品的营养价值和新鲜程度,而且便于食前加工。

  这种方法除了适宜于贮存鲜肉外,同样适用于鲜鱼、鱼虾、之腿和香肠等食品的贮藏,保鲜期可达七天左右。

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