鱼头豆腐

  ■花鲢头半个约600克
  ■嫩豆腐500克
  ■水发香菇5个
  ■嫩青蒜1根
  ■熟冬笋片75克
  ■绍酒、姜末、酱油、白糖、豆瓣酱、猪油各适量。
  1、将花鲢鱼头洗净,在近头部背肉处深剞2刀,鳃盖肉上剐1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀,剖面涂上塌碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克,使咸味渗入整个鱼头。
  2、豆腐切成适当大小的片,用沸水焯去腥味。香菇批片,青蒜切段。
  3、炒锅置旺火上烤热,烧油至八成热时,将鱼头正面下锅煎黄。滗去油,烹入绍酒,加入酱油、白糖略收,将鱼头翻身,再加汤水750克,放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后,倒入沙锅,在微火上火靠15分钟,再移到中火上约烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,淋上熟猪油50克,原锅上桌即成。
  ■:花鲢又名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼;在北京的菜市上已经不容易买到这样大的鱼头了,如果鱼头太小,就少剞几刀吧,以免成菜没形;青蒜起点缀作用,可以用葱等代替;烧鱼头的汤可以用鸡粉加水兑成;北京的盒豆腐做此菜味道很不错的;此莱油润、滑嫩、鲜美,汤纯味厚,清香四溢,是冬令传统时菜。
  ■:鱼头豆腐的传说
  过去杭州王润兴饭店的店堂中挂有这样的对联:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽”“问客何所好,嫩豆腐烧鱼”鱼头豆腐成为王润兴的看家名菜,此中传有一段趣闻。
  据说,有一年初春乾隆来杭,穿便服上吴山私游,恰遇大雨,他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨,雨久不停,乾隆又冷又饿,便推门入屋要求供饭,心地善良的主人王小二是饮食店的伙计,见此状十分同情,无奈家中十分贫困,只好东拼西凑,将仅有的一块豆腐,一半用来烧菠菜,余下的用半爿鱼头放在沙锅中炖了给他吃,饥寒交目的乾隆,早已饿得肚子咕咕叫,眼见这热腾腾的饭菜,便狼吞虎咽地吃得精光,觉得味道特别好,回京后还念念下忘这顿美餐。第二次乾隆来杭,又去王小二家,时逢春节,王小二却失业在家。为报答一餐之赠,乾隆赐银两助他在河坊街吴山脚下开了一爿叫“王润兴”的饭店,又亲笔给他题了“皇饭儿”三字。王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴,顾客慕名而来,生意十分兴隆。杭州各店也争相供应。鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。

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