香辣鱼片

  ■鲜鱼1000克
  ■干辣椒100克
  ■姜片30克
  ■绍酒2茶匙
  ■花椒40克
  ■葱段100克
  ■盐适量
  ■鲜汤1000克。
  1、将鲜鱼收拾干净,取下鱼肉,片成片;将鱼头砍成两半,并将鱼骨剁成段。
  2、将干辣椒去籽、去蒂,结成小段;将鱼片用少许姜片、盐和绍酒拌匀。
  3、炒锅置旺火上,下油5汤匙烧热,放姜片和葱段爆香,加入鲜汤烧开,撇去葱姜不用,放入鱼头、鱼骨、盐和绍酒,把汤熬成乳白色,放入鱼片略煮,连汤带水地盛入容器中待用。
  4、在炒锅中下油10汤匙,烧至温热时倒入干辣椒段和花椒粒,炸至棕褐色时,连同油一起,倒入盛有鱼片的容器内,浸渍几分钟,上桌即可。
  ■:鱼要选用鲜活的,以刺少而肉厚的为好;煮鱼的时间不宜过长,以略生为好,但要使鱼片受热均匀;浸渍的时间也不宜过长,要选用既能保温散热又慢的容器,例如砂锅。小七做的香辣鱼片

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