虾爆鳝

  ■净鳝鱼200克
  ■海虾仁200克
  ■鸡蛋清半个
  ■葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,洗去黏液,切成粗丝;虾仁用开水烫一下,洗净吸干水分,加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。
  2、炒锅烧热,放足量油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油待用。
  3、炒锅留足量油,旺火烧至八成热,下姜丝、鳝丝,爆至略硬,烹入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水,加盖煮沸,至鳝丝焖软并入味(约5分钟),开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒葱花即可。
  ■:鳝鱼一定要买鲜活的;鳝鱼烫一下即可,时间千万别太长;爆鳝丝时要火旺油足;一般冰冻过的虾仁,必须用水烫一下,否则炒时大量出水,影响成菜。

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