蒜泥白肉

  ■带皮肥瘦相连猪肉400克
  ■蒜瓣8粒
  ■酱油、白糖、红油辣椒、香油各适量。
  1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟,用原汤将肉泡半小时,吸收汤汁,捞出抹干水分,切成连皮的薄片。
  2、锅置微火上,将酱油、白糖熬化后,加蒜泥,红油辣椒、香油、味精兑成调味汁,浇在肉上即可。
  ■:这是一道四川人熟知的家常凉拌菜,它香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻,佐餐最佳。在这道菜里,调料的使用最为关键。比较讲究的做法,要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上,我们平常家庭制作,可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁,虽然麻烦,但更醇香一些。红油辣椒,最好自己制作,方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
  如何判定油温:用一小节葱探入油中时 
  现象        俗称    温度 
  油啪啪响,没有气泡    油未热    90度 
  周围出现少量气泡    三、四成热  90~130度 
  出现大量气泡,无爆声    五、六成热  130~170度
  出现大量气泡,有轻微爆声  七、八成热  170~230度

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