酸辣鱼片

  ■鱼肉250克
  ■干辣椒20克
  ■泡辣椒20克
  ■醋1汤匙半
  ■盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉各适量。
  1、鱼肉去刺,片成片,用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀;泡辣椒去籽,剁成末;干辣椒剁细;蒜苗切小节(可用葱代替)。
  2、锅中烧油至四成热,放入鱼片过油,刚断生捞出。
  3、锅中另烧油至四成热,放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色,加入半杯水,鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味,放入蒜苗,用水淀粉勾芡(浓芡),起锅即可。
  ■:选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好;我们用红鳟鱼片炒过此菜,味道绝佳;鱼片过油的温度要掌握好,要成型不烂,质不老;醋的用量注意掌握“酸辣”二字,也可以在勾芡后再放醋以定酸味。

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