水煮牛肉

  ■嫩牛肉200克
  ■芹菜100克
  ■青蒜100克
  ■白菜心150克
  ■豆瓣酱30克
  ■酱油1汤匙
  ■料酒1汤匙
  ■花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙
  ■干辣椒数粒
  ■姜数片
  ■蒜数粒
  ■胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
  1、将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
  2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。
  3、炒锅上火,防油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。
  4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。
  5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。
  6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。
  7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
  8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
  ■:要做好这道菜,难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好,豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时,淀粉要适量,太少,牛肉太老,太多,烫会成糊糊;煮牛肉片时,汤一开,立即转用小火,否则,如果火太小,汤会成糊糊,火太大,牛肉片太老;用热油浇花椒辣椒粉时,油温不可过高。本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步将花椒辣椒捞出后,将花椒、辣椒剁成末,太麻烦;第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上,将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒,所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否则出不来香味。本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样,不容易熟的菜应像芹菜那样先炒,而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放,一熟立即捞出,否则没有了清香味。一句废话:根据自己的口味改变花椒、辣椒用量,别太麻辣吃不下去!

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