烧块鱼

  ■青鱼(或其他鱼类)中段
  ■绍酒、酱油、糖、葱、姜各适量。
  1、将鱼中段洗净,沿脊背剖开,剁成大块,洗净沥干水分待用。
  2、炒锅上火,下油(最好是猪油)烧至七成热,下葱姜炸香,放入鱼块,加绍酒、白糖、酱油和少许清水,加盖烧沸,改用小火焖透,再用旺火收稠汁,拣去葱姜,淋入猪油即可起锅。
  ■:烧鱼要一气呵成;小火焖制时间不能太长,否则肉质发老;用清水而不用清汤或加鸡粉是为了保持本味;大火收稠汤汁不加淀粉,让汤汁自然粘稠为好。
  烧豌豆
  ■嫩豌豆400克
  ■配菜(具体见心得部分)50克
  ■葱末20克
  ■盐、鸡粉适量。
  1、将豌豆米洗净沥干水分;将配菜切成豌豆大小的丁。
  2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,下配菜煸炒一会儿,放开水淹没豌豆,加盐、鸡粉,盖上锅盖焖至豌豆起皱皮,将汤略收,用少量水淀粉勾芡即可。
  ■:可以采用腊肉、火腿、香肠、火腿肠、海米等一切你认为可以同豌豆一起烧的食物做配菜;如果你这道菜是用于就酒,在最后收汁时收得干一些,不用放水淀粉,配合腊肉香肠是很香的;如果你用于下饭,则需要有汤汁,用此菜拌饭味道极好。

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