回锅肉

  ■带皮肥瘦相连猪肉400克
  ■青蒜150克
  ■豆瓣酱40克
  ■甜面酱、豆豉1茶匙、酱油、绍酒、糖适量
  ■姜片、葱段、花椒粒。
  1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟,捞出晾凉。
  2、将豆瓣酱剁细;豆豉碾碎,用少量油拌和;青蒜切小段;肉切成连皮的薄片。
  3、炒锅烧油至五成热,下肉片炒至出油时铲在锅边,放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味,油呈红色,与肉共同炒匀,下青蒜合炒,青蒜刚熟时烹入绍酒,加酱油、糖,炒匀即可起锅。
  ■:在我小时候,四川一般人家,都以吃蔬菜为主,偶尔吃回肉,叫“打牙祭”。肥瘦相间,香辣出油的回锅肉,充分满足了人们对肉的渴求,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃。
  做此菜的时候,要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的,清水煮肉的时候,不要煮得太烂,要求断血皮软肉嫩,在煮的时候可以用筷子捅一下,刚能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料,炒豆瓣酱时适当调小火力,以免糊锅,一定要等豆瓣酱酥香,油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法,没有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫,也可以适当加入红辣椒,成菜更美观。由于调料都有咸味,注意掌握好咸淡。

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